Cestini di frolla con mele allo sciroppo d'Acero e mandorle

Un dolce ripieno di mele allo sciroppo d'acero e mandorle tostate, riposa nel cuore di cestini di una frolla vegana, pronto a soddisfare anche i desideri più golosi.

“Al tempo delle mele devo impegnarmi ogni volta per escogitare il modo di metterle nel piatto e farmele piacere...ahimè, non sono un amante del frutto proibito...”

...ma non perdiamoci oltre, le mele sono già sul fuoco imbevute di sciroppo d'acero e la frolla infarinata sul tagliere, che attende di esser messa in forno.

Per il ripieno ti serviranno:

• 3 o 4 mele (per saperne di più sulle varietà di mele italiane ti suggerisco di sfogliare l'articolo di dissapore.com)

• 2 cucchiai di sciroppo d'Acero

• un pizzico di sale marino

• 3 cucchiai di composta di mele

• 150g mandorle pelate

Taglia le mele a dadi senza rimuovere la buccia e ponile in un tegame con il fondo spesso. Accendi la fiamma, aggiungi un pizzico di sale e lo sciroppo d'Acero e lascia cuocere a fuoco lento finché le mele risultano morbide. In una padella a parte, tosta le mandorle a fuoco lento girandole di tanto in tanto con un cucchiaio fino a che appariranno lucide e oleose. Unisci le mandorle alle mele e aggiungi la composta di mele. Mescola il tutto e lascia raffreddare.

Preriscalda il forno a 180°C e prepara la frolla utilizzando:

• 85g olio di semi di girasole

• 50g succo di mela

• 200g malto di riso o in alternativa 150g zucchero di canna Demerara

• 1 pizzico di sale marino (da bravo Romagnolo nei dolci utilizzo e consiglio il Sale Dolce di Cervia)

• 450g Farina tipo 2, preferibilmente da grani coltivati e lavorati in Italia come ad esempio la farina di Sapore di Sole

Aiutati con le fruste elettriche o con la frusta a mano per emulsionare l'olio di girasole e il succo di mela. Incorpora il malto di riso continuando ad emulsionare il composto.

Breve parentesi: il malto ha la capacità di legare grandi quantità di ossigeno all'impasto per questo motivo se utilizzerai delle fruste elettriche o un frullatore ad immersione per emulsionare gli ingredienti, potresti ottenere una frolla sensibilmente più fragrante.

Aggiungi un pizzico di sale marino ed inizia a versare la farina incorporandola un po' alla volta con l'aiuto di un cucchiaio.

Una volta raggiunta una consistenza non appiccicosa, poni l'impasto sulla spianatoia infarinata e impasta a mano incorporando la farina restante.

Con un mattarello stendi la pasta frolla fino allo spessore di circa 2-3 millimetri e utilizzando un coppa pasta, ritaglia dei tondi di un diametro sufficiente a rivestire lo stampo che deciderai di utilizzare per la cottura.

Personalmente trovo utile e perfetto come dimensioni del prodotto finale, lo stampo che utilizzo anche per preparare i Muffin del Poeta.

Rivesti dunque lo stampo con la frolla formando dei cestini e poni all'interno due cucchiai di ripieno preparato in precedenza. Chiudi la parte alta della frolla delicatamente facendo attenzione a non romperla. Puoi decidere di chiuderli completamente oppure lasciare uno spiraglio che consenta ai tuoi commensali di vedere cosa si cela all'interno del cestino.

Cuoci in forno per circa 25-30 minuti controllando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo controlla la cottura e se necessario lascia inforno qualche minuto in più per completare la doratura.

Se ti piacciono le mele leggi anche

"In nome del Peccato Originale"

Un libro che ti consiglio tantissimo per apprendere le basi della pasticceria vegan è Smart Cakes e diventerai un tutt'uno con impasti dolci e frolle #vegan.

Ci vediamo in cucina.

Il Montblanc - Un monte di castagne

#autunno #dessert #castagne

Autunno

Una stagione alquanto meravigliosa per i colori di cui si tingono le piante, per i frutti che ci regala e perché, dopo aver passato le lunghe serate estive al tepore della Luna e delle stelle, con l'arrivo dei primi freddi la cucina di casa ritorna ad essere un luogo d'incontro più desiderato, un ambiente caldo in cui lasciarsi coccolare dai sapori che la cucina di stagione ci offre. In particolare nella cucina di Ragù Poetico i frutti dell'autunno trovano spazio in preparazioni dal gusto morbido che ne esaltano i colori, come i cremini di cioccolato e Kaki o il risotto alle castagne di cui ti parlerò nei prossimi post.

Oggi invece, per aprire ufficialmente la categoria del blog legata alle ricette di Ragù Poetico, vorrei presentarti uno dei dolci che rende onore al frutto, a parer mio più buono, che questa stagione ci regala: la castagna.

Un alimento, che grazie alle sue proprietà nutritive ha permesso per generazioni il sostentamento della vita in aree montuose avverse alle pratiche agricole comuni in pianura, rivive ad oggi nelle preparazioni dell'alta pasticceria mondiale, come ad esempio nella composizione del Montblanc o per la preparazione dei Marron Glacé, oppure più semplicemente, ma con altrettanto gusto nella preparazione delle caldarroste sulla tavola di tutte le famiglie.

Grazie alle sue proprietà benefiche per le vie respiratorie è un alimento da tenere in considerazione per aiutare l'organismo ad affrontare il passaggio tra la stagione estiva e quella invernale; non a caso proprio in questo passaggio chiamato Autunno, quando ci prepariamo al cambio armadi e tiriamo fuori dagli scatoloni i nostri indumenti più pesanti, la natura ci offre in aiuto questo frutto amidaceo.

A livello nutritivo l'alto contenuto in sali minerali quali potassio, magnesio e fosforo e di vitamine del gruppo B la rendono un prezioso alleato per le diete ricostituenti e per chi pratica sport. Inoltre l'assenza di glutine ne fa un ottimo sostituto ai farinacei nelle diete di soggetti sensibili, utile per integrare macronutrienti quali carboidrati e proteine.

Quale miglior inizio se non quello di proporti la versione del Montblanc a modo mio; sfidando la tradizione di uno dei dolci più rinomati nelle pasticcerie di tutto il mondo in cui pasticceri illustri fanno a gara per la composizione più elaborata ed accattivante, per questo articolo ho pensato invece ad una composizione semplice, affinché ognuno potesse riproporla con semplicità nella propria cucina, per poter offrire ai propri ospiti un frutto semplice in un abito più raffinato.

Elenco di seguito gli ingredienti per la preparazione dei tre protagonisti di questo dolce.

1) Il crumble, cuore croccante di questa ricetta, per prepararlo ti serviranno:

• 250 g farina di grano tenero (tipo 1 o 2)

• 80 g malto di riso

• 40 g acqua

• 30 g olio di semi di girasole

2) Pasta morbida di castagne, senza la quale il Montblanc non avrebbe ragione d'esistere:

• 500 g castagne fresche oppure 300 g di castagne secche

• 450 ml latte di riso

• 80 g malto di riso

• 20 g cacao in polvere

• 1 bacca di vaniglia

• un pizzico di sale marino

3) Panna montata vegan, che nulla ha da invidiare alla panna classica:

• 200 ml olio di semi di girasole deodorato (temperatura frigo)

• 100 ml latte di soia (temperatura frigo)

• 1 cucchiaio sciroppo di riso

Infine ti suggerisco di tenere a portata di mano del cioccolato in scaglie per decorare il top.

Come utensili per la preparazione potrebbero esserti utili:

• Minipimer

• Schiaccia patate

• Sac-à-poche (facoltativo)

• Planetaria con inserto a foglia (facoltativo)

• 4 vasetti in vetro per comporre e servire il dolce

Ora siamo pronti per cominciare e per prima cosa preriscalda il forno a 180°C.

Inizia preparando il crumble, quindi emulsiona in una boule: acqua, olio e sciroppo di riso; dopodiché aggiungi la farina di grano tenero ed inizia ad amalgamare. Dovresti ottenere un impasto consistente che si possa facilmente ridurre in briciole; se cosi non fosse, potrebbe essere necessario aggiungere altra farina poco a poco, fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

Stendi della carta forno su di una teglia e poni le briciole di impasto. Cuoci in forno a 180°C per circa 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti sarebbe utile girare le briciole con un mestolo, cercando di omogeneizzare la cottura. Passati i restanti minuti, togli dal forno e lascia raffreddare il crumble.

"Nota: per la maggior parte delle ricette che troverai in questo blog, il mio suggerimento è quello di utilizzare farine di tipo 1 o di tipo 2, in quanto farine grezze più ricche in fibre rispetto alle farine 0 o 00. Inoltre quello che ti suggerisco di fare se ne hai la possibilità, è di reperire farine di grani antichi le quali presentano un glutine sensibilmente più debole di altri grani, cosa che le rende più digeribili. Fare questa scelta ti porterà due vantaggi: il primo è quello di ottenere prodotti più salutari per il tuo intestino, mentre il secondo quello di ottenere impasti più gustosi, in quanto le farine grezze conservano fragranze più intense e diversificate rispetto alle farine di grado più raffinato."

Passiamo alla pasta morbida di castagne, protagonista di questo dolce che può essere preparata sia con castagne secche che con castagne fresche. Se scegli di utilizzare castagne fresche, privale della buccia esterna e di quella interna; per facilitare la pelatura ti suggerisco di eseguire un leggero taglio sulla buccia aiutandoti con un coltello seghettato e di passarle in forno a 200°C per circa 10/15 minuti fino a che questa risulti facilmente rimovibile.

Successivamente i passaggi per la preparazione di questa pasta sono gli stessi, sia che si tratti di castagne fresche o secche.

Inizia facendo bollire le castagne nel latte di riso insieme a vaniglia, malto e un pizzico di sale per circa 25 minuti. A fine cottura aiutati con un colino per separare le castagne dal liquido di cottura, ma conserva quest'ultimo perché potrebbe esserti utile nel prossimo passaggio. Prima di ridurre le castagne scegline qualcuna tra le più belle, da utilizzare per decorare il dolce durante la composizione. Dunque frulla le castagne aiutandoti con il minipimer, aggiungi anche il cacao e un po' del liquido di cottura che hai conservato. Frulla nuovamente. Questa pasta a differenza del crumble preparato in precedenza deve risultare coeso, ovvero non deve ridursi in briciole; per ottenere questa consistenza aggiungi se necessario altro liquido di cottura. Puoi testare la consistenza della pasta passandola nello schiacciapatate; se ottieni dei vermicelli consistenti, che non si sbriciolano, allora hai raggiunto lo scopo, altrimenti impasta nuovamente aggiungendo altro liquido di cottura e ripeti il procedimento. Una volta ottenuti i vermicelli della consistenza giusta, riponili in frigo.

Una panna montata vegan come non l'hai mai mangiata.

Questa panna montata vegana si prepara in un batter d'occhi emulsionando con l'aiuto del minipimer, olio di semi di girasole e latte di soia. La combinazione di grassi e proteine presenti negli ingredienti e l'aggiunta di aria che si verifica durante l'emulsione, ci permette di ottenere questa panna speciale senza bisogno di aggiungere derivati di origine animale. Procedere miscelando l'olio e lo sciroppo di riso. Mentre frulli con il minipimer esegui dei movimenti dall'alto verso il basso e viceversa. Aggiungi il latte a filo e continua ad emulsionare per circa un minuto. Metti la panna in frigo e fai riposare per una decina di minuti. Quando stai per comporre il Montblanc, metti la panna in un sac-à-poche, ti renderà più facile il lavoro.

Per comporre il Montblanc ho utilizzato dei vasetti da 290ml, che a mio avviso sono una porzione per una persona. Tuttavia puoi utilizzare contenitori più piccoli ottenendo a parità di ingredienti, un numero di porzioni più alto e rendere felici un maggior numero di ospiti nel caso i tuoi ospiti. Nel caso fosse per il consumo personale, scegli in base alle tue esigenze il formato del contenitore :)

Componi a strati nell'ordine che segue:

1. crumble

2. panna

3. pasta morbida di castagne

4. panna

infine decora il top con cioccolato a scaglie, crumble e castagne.

Voilà! Ora siediti comodo e goditi tutto il nutrimento dell'autunno.

Nei prossimi post ti guiderò nella preparazione di altre deliziose ricette che ti scalderanno il cuore riempiendo di gusto il palato, aiutandoti senza dubbio ad attraversare con leggerezza la stagione fredda.

Rimani a tavola e lasciati coccolare dalla cucina di Ragù Poetico.

Alla prossima ricetta...

Ficata Vegan

Passeggio nell'orto, nell'ora più bella del giorno.

Quella in cui la luce, che precede il tramonto, colora il cielo di infinite sfumature dall'azzurro al rosso.

L'orto volge a ovest e proprio sul finir del campo, dove cade il Sole, c'è una pianta di fico. Per esser di questa specie è un'albero piuttosto maestoso tanto che, per raccogliere i frutti che crescono sui i rami più alti, devo far uso di un'asta di ferro, lunga circa due metri, uncinata agli estremi. Questo mi consente di agganciare il ramo e di fletterlo, grazie alla flessibilità del suo legno, fino a portarlo all'altezza del mio naso che si riempie, di un profumo divino.

Spesso cammino in questo luogo, in quest'ora del giorno, in questo periodo dell'anno; quando l'albero è più generoso e i suoi frutti sono così soffici da sciogliersi al tocco, sinonimo di una dolcezza celata che culmina in un'appiccicosa goccia dorata.

Il mio occhio scruta tra i rami più alti che nascondono il cielo, in cerca di qualche frutto più maturo degli altri.

E in quello spostarsi di foglie e di rami si rivela, sopra a tutto, una nuvola, là nel cielo...

NuvoLà

Con suono inaudito

soffi nel cielo.

Silenzio.

Ammucchiata di spiriti

coroni le alte cime.

Sei un maestoso sipario

che cela la profondità

di un teatro senza confine.

Colore in trasparenza.

Sfumatura invisibile.

Con profili

neri e taglienti

sventrata da luce penetrante

dissolvi fazzoletti di vita

nell’etere.

Riempio un cestino e m'incammino verso casa; sulla strada del ritorno penso a quanto amo la crostata di fichi.

Il cuoco viene in mio aiuto ed eccomi a colazione, la mattina dopo, in compagnia della mia amata.

<Che opera d'arte!>

<Una gran ficata!>

<Cuoco mi dai la ricetta per fare questa medicina?

Con parole tue, che poi le metto in rima!>

La RICETTA

La pasta è una frolla leggera che anche i "meno fortunati" possono mangiare.

<Hai sentito Poeta? L'ho fatta per te che sei intollerante ai latticini>.

Per il vegano può risultare un'ottima alternativa alla frolla classica, quella con il burro e le uova. A parer mio e di qualche cavia "sana" su cui l'ho testata, questa ricetta per la pasta frolla, risulta molto gustosa e sono sicuro che i più potrebbero apprezzarla.

La pasta frolla

Inizia miscelando i liquidi che, son loro a comandare il gioco in un'alchimia ben riuscita. Nell'ordine:

1. 75g di succo di mele o acqua in alternativa;

2. 100g d'olio di cocco se ce l'hai buono; assicurati della provenienza e della sostenibilità della produzione. Se vuoi rimanere sul sicuro e valorizzare i prodotti del territorio, l'olio di semi di girasole è per me il più indicato per far dolci di questa natura;

3. 150g di malto di riso o di miglio (200g se è malto d'orzo, che comunque sconsiglio per la cottura; si presta meglio per altri tipi di preparazioni);

4. 80-100g di zucchero grezzo di canna; che sia grezzo perché se metti il bianco con queste dosi, ti viene il diabete dopo due fette! Non fare il furbo Poeta!

Mescola con la frusta per dare ossigeno al composto: il malto contiene enzimi, se li facciamo respirare, ci saranno di aiuto nei primi momenti di cottura, poi Adios!

Inizia ad aggiungere la farina, che può essere di grano o di avena, purché sia di qualità e non raffinata allo 0 assoluto. La tipo 1 o 2 di grano tenero andrà benissimo.

Mescola e continua ad aggiungere farina fino ad ottenere una pasta morbida che non appiccica. Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente mentre...

...pulisci i fichi raccolti nell'orto al tramonto.

<Romantico di un Poeta! Mi fai venire il mal di stomaco. Altro che lo zucchero grezzo, ti metto il sale grosso nella crostata, per fatti passare la tua sdolcinatezza!>.

Stendi la frolla

Stendi una parte della pasta con il mattarello allo spessore di un centimetro circa e trasferiscila in una pirofila con il bordo alto. Usa le mani per completare la stesura e mettici il Cuore. Spandila di modo da riempire tutta la pirofila fino al bordo. Verifica con uno stuzzicadenti che lo spessore della pasta risulti di circa 4-5 millimetri.

Farcisci con i fichi pelati. Puoi lasciarli interi, schiacciarli, tagliarli. Io ne uso un po' interi e un po' aperti in 4 spicchi.

Stendi con il mattarello la pasta frolla tenuta da parte, ad uno spessore di circa 6-7 millimetri per coprire la crostata.

Metti in forno già caldo a 180°C statico o ventilato e fai cuocere per circa 45 minuti. Controlla la cottura di tanto in tanto.

Quando è pronta, tirala fuori dal forno e lasciala raffreddare nella pirofila.

Gustala

<Godine insieme a qualcuno, che il cibo condiviso ha un sapore più vero, più reale; perché lo gusti due volte: una nel tuo palato, l'altra nell'espressione soddisfatta sul viso del tuo commensale>.

<C'è una fetta anche per te....

Vieni a farmi compagnia!>