Il Montblanc - Un monte di castagne

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Autunno

Una stagione alquanto meravigliosa per i colori di cui si tingono le piante, per i frutti che ci regala e perché, dopo aver passato le lunghe serate estive al tepore della Luna e delle stelle, con l'arrivo dei primi freddi la cucina di casa ritorna ad essere un luogo d'incontro più desiderato, un ambiente caldo in cui lasciarsi coccolare dai sapori che la cucina di stagione ci offre. In particolare nella cucina di Ragù Poetico i frutti dell'autunno trovano spazio in preparazioni dal gusto morbido che ne esaltano i colori, come i cremini di cioccolato e Kaki o il risotto alle castagne di cui ti parlerò nei prossimi post.

Oggi invece, per aprire ufficialmente la categoria del blog legata alle ricette di Ragù Poetico, vorrei presentarti uno dei dolci che rende onore al frutto, a parer mio più buono, che questa stagione ci regala: la castagna.

Un alimento, che grazie alle sue proprietà nutritive ha permesso per generazioni il sostentamento della vita in aree montuose avverse alle pratiche agricole comuni in pianura, rivive ad oggi nelle preparazioni dell'alta pasticceria mondiale, come ad esempio nella composizione del Montblanc o per la preparazione dei Marron Glacé, oppure più semplicemente, ma con altrettanto gusto nella preparazione delle caldarroste sulla tavola di tutte le famiglie.

Grazie alle sue proprietà benefiche per le vie respiratorie è un alimento da tenere in considerazione per aiutare l'organismo ad affrontare il passaggio tra la stagione estiva e quella invernale; non a caso proprio in questo passaggio chiamato Autunno, quando ci prepariamo al cambio armadi e tiriamo fuori dagli scatoloni i nostri indumenti più pesanti, la natura ci offre in aiuto questo frutto amidaceo.

A livello nutritivo l'alto contenuto in sali minerali quali potassio, magnesio e fosforo e di vitamine del gruppo B la rendono un prezioso alleato per le diete ricostituenti e per chi pratica sport. Inoltre l'assenza di glutine ne fa un ottimo sostituto ai farinacei nelle diete di soggetti sensibili, utile per integrare macronutrienti quali carboidrati e proteine.

Quale miglior inizio se non quello di proporti la versione del Montblanc a modo mio; sfidando la tradizione di uno dei dolci più rinomati nelle pasticcerie di tutto il mondo in cui pasticceri illustri fanno a gara per la composizione più elaborata ed accattivante, per questo articolo ho pensato invece ad una composizione semplice, affinché ognuno potesse riproporla con semplicità nella propria cucina, per poter offrire ai propri ospiti un frutto semplice in un abito più raffinato.

Elenco di seguito gli ingredienti per la preparazione dei tre protagonisti di questo dolce.

1) Il crumble, cuore croccante di questa ricetta, per prepararlo ti serviranno:

• 250 g farina di grano tenero (tipo 1 o 2)

• 80 g malto di riso

• 40 g acqua

• 30 g olio di semi di girasole

2) Pasta morbida di castagne, senza la quale il Montblanc non avrebbe ragione d'esistere:

• 500 g castagne fresche oppure 300 g di castagne secche

• 450 ml latte di riso

• 80 g malto di riso

• 20 g cacao in polvere

• 1 bacca di vaniglia

• un pizzico di sale marino

3) Panna montata vegan, che nulla ha da invidiare alla panna classica:

• 200 ml olio di semi di girasole deodorato (temperatura frigo)

• 100 ml latte di soia (temperatura frigo)

• 1 cucchiaio sciroppo di riso

Infine ti suggerisco di tenere a portata di mano del cioccolato in scaglie per decorare il top.

Come utensili per la preparazione potrebbero esserti utili:

• Minipimer

• Schiaccia patate

• Sac-à-poche (facoltativo)

• Planetaria con inserto a foglia (facoltativo)

• 4 vasetti in vetro per comporre e servire il dolce

Ora siamo pronti per cominciare e per prima cosa preriscalda il forno a 180°C.

Inizia preparando il crumble, quindi emulsiona in una boule: acqua, olio e sciroppo di riso; dopodiché aggiungi la farina di grano tenero ed inizia ad amalgamare. Dovresti ottenere un impasto consistente che si possa facilmente ridurre in briciole; se cosi non fosse, potrebbe essere necessario aggiungere altra farina poco a poco, fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

Stendi della carta forno su di una teglia e poni le briciole di impasto. Cuoci in forno a 180°C per circa 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti sarebbe utile girare le briciole con un mestolo, cercando di omogeneizzare la cottura. Passati i restanti minuti, togli dal forno e lascia raffreddare il crumble.

"Nota: per la maggior parte delle ricette che troverai in questo blog, il mio suggerimento è quello di utilizzare farine di tipo 1 o di tipo 2, in quanto farine grezze più ricche in fibre rispetto alle farine 0 o 00. Inoltre quello che ti suggerisco di fare se ne hai la possibilità, è di reperire farine di grani antichi le quali presentano un glutine sensibilmente più debole di altri grani, cosa che le rende più digeribili. Fare questa scelta ti porterà due vantaggi: il primo è quello di ottenere prodotti più salutari per il tuo intestino, mentre il secondo quello di ottenere impasti più gustosi, in quanto le farine grezze conservano fragranze più intense e diversificate rispetto alle farine di grado più raffinato."

Passiamo alla pasta morbida di castagne, protagonista di questo dolce che può essere preparata sia con castagne secche che con castagne fresche. Se scegli di utilizzare castagne fresche, privale della buccia esterna e di quella interna; per facilitare la pelatura ti suggerisco di eseguire un leggero taglio sulla buccia aiutandoti con un coltello seghettato e di passarle in forno a 200°C per circa 10/15 minuti fino a che questa risulti facilmente rimovibile.

Successivamente i passaggi per la preparazione di questa pasta sono gli stessi, sia che si tratti di castagne fresche o secche.

Inizia facendo bollire le castagne nel latte di riso insieme a vaniglia, malto e un pizzico di sale per circa 25 minuti. A fine cottura aiutati con un colino per separare le castagne dal liquido di cottura, ma conserva quest'ultimo perché potrebbe esserti utile nel prossimo passaggio. Prima di ridurre le castagne scegline qualcuna tra le più belle, da utilizzare per decorare il dolce durante la composizione. Dunque frulla le castagne aiutandoti con il minipimer, aggiungi anche il cacao e un po' del liquido di cottura che hai conservato. Frulla nuovamente. Questa pasta a differenza del crumble preparato in precedenza deve risultare coeso, ovvero non deve ridursi in briciole; per ottenere questa consistenza aggiungi se necessario altro liquido di cottura. Puoi testare la consistenza della pasta passandola nello schiacciapatate; se ottieni dei vermicelli consistenti, che non si sbriciolano, allora hai raggiunto lo scopo, altrimenti impasta nuovamente aggiungendo altro liquido di cottura e ripeti il procedimento. Una volta ottenuti i vermicelli della consistenza giusta, riponili in frigo.

Una panna montata vegan come non l'hai mai mangiata.

Questa panna montata vegana si prepara in un batter d'occhi emulsionando con l'aiuto del minipimer, olio di semi di girasole e latte di soia. La combinazione di grassi e proteine presenti negli ingredienti e l'aggiunta di aria che si verifica durante l'emulsione, ci permette di ottenere questa panna speciale senza bisogno di aggiungere derivati di origine animale. Procedere miscelando l'olio e lo sciroppo di riso. Mentre frulli con il minipimer esegui dei movimenti dall'alto verso il basso e viceversa. Aggiungi il latte a filo e continua ad emulsionare per circa un minuto. Metti la panna in frigo e fai riposare per una decina di minuti. Quando stai per comporre il Montblanc, metti la panna in un sac-à-poche, ti renderà più facile il lavoro.

Per comporre il Montblanc ho utilizzato dei vasetti da 290ml, che a mio avviso sono una porzione per una persona. Tuttavia puoi utilizzare contenitori più piccoli ottenendo a parità di ingredienti, un numero di porzioni più alto e rendere felici un maggior numero di ospiti nel caso i tuoi ospiti. Nel caso fosse per il consumo personale, scegli in base alle tue esigenze il formato del contenitore :)

Componi a strati nell'ordine che segue:

1. crumble

2. panna

3. pasta morbida di castagne

4. panna

infine decora il top con cioccolato a scaglie, crumble e castagne.

Voilà! Ora siediti comodo e goditi tutto il nutrimento dell'autunno.

Nei prossimi post ti guiderò nella preparazione di altre deliziose ricette che ti scalderanno il cuore riempiendo di gusto il palato, aiutandoti senza dubbio ad attraversare con leggerezza la stagione fredda.

Rimani a tavola e lasciati coccolare dalla cucina di Ragù Poetico.

Alla prossima ricetta...